Les Philippines brillent par bien des aspects, comme leurs paysages restés authentiques, leur culture aux multiples facettes, la gentillesse des philippins ou bien la grande biodiversité dont recèlent les fonds marins. Mais leur réputation gastronomique n’a quant à elle malheureusement pas encore traversé les océans. C’est désormais l’occasion pour C6Bo de vous présenter une recette philippine : la Caldereta.

Une culture gastronomique métissée

Avant l’arrivée des colons espagnols en 1565 sur l’île de Cebu, les multiples royaumes et sultanats de l’archipel philippin commerçaient avec la Chine, l’Inde, le Japon, la Thaïlande, le Vietnam et Java. Ce commerce maritime asiatique a cependant laissé bien des influences dans plusieurs régions, sans pour autant qu’elles ne se répandent sur tout le territoire.

Ce n’est que plus tard, avec l’arrivée des espagnols et l’unification du pays que l’archipel s’est réellement imprégné de ces différentes cultures jusqu’à mener à une culture nouvelle, la sienne. Ainsi, on y trouvera un mélange d’influences d’origines asiatique et espagnole, aussi bien dans les infrastructures et leur mode de vie que dans la gastronomie.

D’autre part, durant leur colonisation, les espagnols ont introduit de nouvelles méthodes d’agriculture et de nouveaux animaux d’élevage. Ce serait le cas notamment du bœuf, utilisé plus tard dans la préparation de la recette traditionnelle de la Caldereta (ou Kaldereta).
Cette recette de ragoût tire d’ailleurs son nom de l’espagnol “el caldero” (le chaudron), qui servait à la préparation.

Nous avons profité d’un séjour plongée à Puerto Galera (au nord de Mindoro) pour apprendre à cuisiner la recette de la Caldereta auprès de Bombi, chef cuisinier du Blue Lagoon Dive Resort.

Les ingrédients de la Caldereta

Ingrédients pour cuisiner la Caldereta - C6Bo Voyages, blog plongée
Ingrédients de la Caldereta

La garniture

Pour 4 personnes :
• 800g de porc
• Riz blanc (comptez en moyenne 75g par personne)
• 3 cornichons doux
• 4 pommes de terre
• 2 carottes
• 3 gousses d’ail
• 1 oignon de bonne taille
• Piment (facultatif)

L’assaisonnement

• 1 cuil. à soupe de sel
• 1 cuil. à café de poivre
• 2 feuilles de laurier
• 1 verre de jus d’ananas
• 2 cuil. à soupe de sauce tomate
• 2 cuil. à soupe de sauce soja
• 2 cuil. à soupe de sauce d’huîtres (sauce veloutée utilisée comme condiment en Asie, au goût subtil, à la fois sucré et salé, qui parfume un grand nombre de mets : viandes, volailles, poissons, fruits de mer, légumes, nouilles et riz sautés)
• 1 cuil. à soupe de sauce piquante
• 2 cuil. à soupe de sauce Lea & Perrins (assaisonnement à base de vinaigre de malt, oignons, ail et épices)
• 2 cuil. à soupe de Ketchup
• 1 cuil. à soupe de beurre de cacahuète

La recette de la Caldereta

Etape 1 • Préparation et marinade

Préparation de la marinade

• Tout d’abord, coupez la viande en petits morceaux et mettez-la dans un grand récipient.
• Hachez l’ail, les cornichons et coupez l’oignon en petits morceaux.
• Ajoutez-y la moitié des portions de sel, de poivre, des sauces soja et Lea & Perrins, de ketchup, d’ail, puis la totalité des cornichons et les 2 feuilles de laurier.
• Incorporez les ingrédients avec la viande de sorte à cela forme une mixture homogène. Recouvrez puis laisser la préparation mariner pendant 30min à 1h (plus la viande aura mariné, plus elle sera tendre et parfumée).

• En parallèle, faites cuire le riz blanc. Pour les portions, comptez environ 75g par personne.
• Épluchez les pommes de terre et les carottes, puis coupez-les en petits morceaux.

Etape 2 • Cuisson au wok

Cuisson de la Caldereta

• Dans une poêle à wok, faites revenir le reste d’ail et l’oignon dans un fond d’huile d’olive pendant quelques minutes.
• Ajoutez-y la préparation et l’équivalent d’un verre d’eau. Ensuite, mélangez, couvrez et laissez cuire à feu moyen pendant 8 à 10 minutes.
• Enfin, incorporez la sauce tomate, un verre de jus d’ananas, puis les restes de sauce Lea & Perrins, de ketchup, de sel et de poivre.
• Mélangez puis laissez mijoter un moment.

Etape 3 • Légumes et sauce piquante

  • Cuisson | Cuisiner la Caldereta - C6Bo Voyages, blog plongée

• Réduire le feu quand la sauce commence à s’évaporer.
• Ajoutez les pommes de terre et les carottes, puis la sauce d’huîtres, la sauce soja ainsi que le beurre de cacahuète.
• Remuez régulièrement pendant 5 minutes pour que les légumes s’imprègnent de la sauce, puis ajoutez le dernier ingrédient, la sauce piquante.
• Mélangez puis laissez quelques minutes.

• Servez avec du riz blanc dans un petit bol à part.
• Optionnel : pour ceux qui aiment les plats relevés, vous pouvez aussi rajouter de fines lamelles de piment à ce moment-là.

Tout est prêt… 3, 2, 1…servez, dégustez !

  • La Caldereta - C6Bo Voyages, blog plongée

Variantes

• Vous pouvez aussi préparer ce plat avec du bœuf ou du poulet pour remplacer le porc.
• Pour remplacer le jus d’ananas, vous pouvez cependant choisir d’ajouter de vrais morceaux d’ananas pour renforcer la touche sucrée/salée.

Désormais, à vous de jouer !


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